Historia de una lombarda, una botella de vino tinto y el pH

Estos días tan ocupados, ando un poco a vueltas con la secretaría de mi centro ya que estoy pidiendo una serie de materiales y productos para el laboratorio. Como buena secretaria y encargada del escaso pecunio, me ha dado ya esquinazo varia veces, aunque al final no se si mis encantos o lo pesado que puede llegar a ser un profesor de Biología ha cedido y nos va a dejar comprar alguna que otra cosilla. A pesar de todo, creo que como pago a su ayuda, me ha sugerido que los profesores de Biología podíamos dedicarnos entre otros menesteres a cuidar del huerto del Instituto que está un poco abandonado.

La verdad que para mí bioquímico frustrado y botánico aficionado, a pesar de que Catón dijera que la más noble de las ocupaciones de un hombre es la agricultura, la idea de ponerme a cavar la huerta con mis alumnos no me atrae en demasía.

Aun asi he decidido por lo tanto intentar que nuestra huerta para la próxima primavera además de darnos hortalizas varias para llenar nuestros estómagos, sirva para aprovisionar de material el vacío laboratorio de Biología.

Así que he decidido plantar:¡ LOMBARDAS!

La lombarda, Brassica oleracea var. capitata f. rubra es una planta de la familia del repollo y de las coles que tanto le gustaban a Catón el censor.

Las lombardas, parecidas a repollos y de color violeta, contienen en sus hojas un indicador que pertenece a un tipo de sustancias orgánicas denominadas antocianinas. 

 Las antocianinas (del griego ἀνθός (anthos): ‘flor’ + κυανός (kyáneos): ‘azul’) son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista químico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides . Sus funciones en las plantas son múltiples, desde la de protección de la radiación ultravioleta hasta la de atracción de insectos polinizadores.

La fuerza de este color puede depender en gran medida de la acidez (pH) del suelo, las hojas crecen más rojas en suelos de carácter ácido mientras que en los alcalinos son más azules.

Pues bien vamos a usar sus hojas como indicadores de pH para el laboratorio de ciencias.

Un indicador de pH es un colorante orgánico, que cambia de color según este en presencia de una sustancia ácida, o básica.

Vamos a cortar unas hojas de lombarda (cuanto más oscuras mejor), las vamos a cocer en una cazuela al fuego con agua durante unos diez minutos y filtramos el líquido y usaremos como indicador el propio liquido filtrado. Las hojas si queréis podemos usarlas para dar de comer a los caracoles del jardín.

Indicador extraído de la lombarda
color del agua	Naturaleza del medio
rosa o rojo	ácido
azul oscuro	neutro
verde	básico

Los químicos usan el pH para indicar de forma precisa la acidez o basicidad de una sustancia. Normalmente oscila entre los valores de 0 (más ácido) y 14 (más básico).

 Los ácidos y bases son dos tipos de sustancias que de una manera sencilla se pueden caracterizar por las propiedades que manifiestan.
Los ácidos :

• tienen un sabor ácido. 
• dan un color característico a los indicadores.
• reaccionan con los metales liberando hidrógeno.
• reaccionan con las bases en proceso denominado neutralización en el que ambos pierden sus características.

Las bases :

• tienen un sabor amargo.
• dan un color característico a los indicadores (distinto al de los ácidos)
• tienen un tacto jabonoso.

  Tengo que confesar que si el cultivo de la lombarda no tiene éxito en la huerta del Instituto, se me ha pasado por la cabeza sobornar a mi secretaria con una buena botella de vino y de paso utilizarlo tambien de indicador de pH. El vino tinto, debe su color entre otras cosas a la presencia de antocianinas.

Robert L. Wolke químico, escritor y divulgador de reconocido éxito

Estas antocianinas presentan un color rojo (el color del vino tinto) cuando el pH es ácido (el pH del vino tinto anda por 3,5 o así, es decir, bastante ácido), pero cuando se ponen en medio alcalino, pasan a tener un color púrpura.En un interesante libro titulado lo que Eistein le conto a su cocinero que os recomiendo leer, su autor: Robert Wolke nos cuenta que un dia cenando se le derramo una copa de vino en el plato y  al ponerse en contacto con los restos de la cena, que tenían  clara de  huevo cocido,  el vino se había puesto azul.  La explicación es que la clara de huevo tiene un pH ligeramente básico (en torno a 8,y si está cocida y puedes ser de 9 y eso provoco un cambio en el color de las antiocianinas del vino, dando ese color púrpura. 

Robert Wolke también cuenta que las cebollas rojas pueden cambiar a verdes cuando el medio se vuelve alcalino.

colores del vino en función de su maduración y contenido en antocianinas

Asi que he decidido además de plantar lombardas, plantar cebollas rojas en el huerto escolar. Aunque bien pensado, sería mas interesante intentar el cultivo de unas vides con los alumnos de 4º de ESO y a ver si para el curso que viene si no tenemos ni lombardas ni cebollas en el huerto, al menos podremos intentar hacer vino, pero esa historia ya sera para otra ocasión.